Título: Desarrollo de una estrategia innovadora en el diseño de starters para la industria láctea
Lugar: Salón del Claustro, piso 4 del Anexo Sáenz de Facultad de Química
Tutora de tesis: Dra. María Julia Pianzzola, Profesora Titular de Microbiología, Departamento de Biociencias, Facultad de Química, UdelaR
Co-tutor: Dr. Sylvain Moineau, Profesor Titular, Département deBiochimie, de Microbiologie et de Bio-informatique, Faculté des Sciences et de Génie, Université Laval (Quebec, Canadá)
Tribunal: Dra. Stella Reginensi, Coordinadora de la Unidad de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía UDELAR
Dr. Diego Mercanti, investigador de CONICET, Instituto de Lactología Industrial, Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe, Argentina)
Dra. Lucía Calleros, Laboratorio de Genética de Microorganismos, Sección Genética Evolutiva, Facultad de Ciencias, Universidad de la República
Resumen
Un proceso biotecnológico que depende del uso de bacterias para producir un producto puede verse alterado por los fagos. Problemas de este tipo han sido
reportados extensamente en la industria láctea. La consiguiente lisis de un gran número de células sensibles retrasará o incluso detendrá el proceso de
fermentación de la leche, lo que traerá como consecuencia productos de baja calidad y caída de productividad en la planta. En el peor de los casos, la leche
inoculada deberá descartarse perdiéndose grandes volúmenes de materia prima.
Durante décadas, la industria láctea ha tenido que lidiar con esta problemática, dependiendo de una serie de medidas de control, que van desde el rediseño de
fábricas, saneamientos mejorados, cambios en los procesos y rotación de starters. Una aproximación más efectiva, es la utilización de cepas que sean naturalmente
resistentes. Cuando se aísla un nuevo fago, las empresas proveedoras pueden intervenir reemplazando las cepas sensibles por otras que no lo sean, y
reintroducir el producto en el mercado. La escasa disponibilidad de cepas para sustituir en las rotaciones, así como el acceso a colecciones de fagos hacen que esta
estrategia sea poco sostenible en el tiempo, aún así, ha mostrado ser la más exitosa hasta el momento.
El diseño de starters presenta una oportunidad de desarrollo tecnológico especialmente para una industria como la Uruguaya que debe competir en calidad
para ganar mercados de exportación, y que además es totalmente dependiente de la importación para abastecerse de insumos que no necesariamente han sido
desarrollados según las necesidades puntuales de la industria local. En este trabajo proponemos el desarrollo de una metodología de obtención de cepas de
Streptococcus thermophilus mejoradas para su uso en la industria láctea nacional, con especial énfasis en la búsqueda de soluciones a las infecciones fágicas en
planta que constituyen el principal problema de productividad.
Iguá 4225 esquina Mataojo
Montevideo, 11400
Uruguay
Tels: +598 2 525 8618 al 23
Instagram: @fcien.udelar
Twitter: @FcienUdelar
facebook: @fcienudelar
you tube: Facultad de Ciencias Udelar